第二二七章 菜系
时间转过一天，到了五月十八，星期六zida9♟cc上午zida9♟cc
“叮，宿主今日签到奖励为，‘燕京饭店’麻辣海参X10zida9♟cc”
‘麻辣海参’是道老牌川菜，不用说，这一定又是罗国荣大师的招牌菜zida9♟cc
前文提到过罗国荣大师,还有粤菜的国宝级人物陈胜大师zida9♟cc
说起来这两位大师擅长的都是鱼翅，海参和鲍鱼zida9♟cc更有意思的是，在六十年代的种花餐饮界，只要有些名气的大厨，他们的拿手菜里基本都有这三样，无论东西南北zida9♟cc
这是怎么回事？
这样的‘巧合’其实和种花餐饮界内部的精细分工,以及一段‘大一统’历史有关系zida9♟cc
从清初开始到八十年代以前，四大菜系已经基本成型zida9♟cc但这是从从菜品、地域出发，横向划分zida9♟cc
从纵向或者从厨师的角度看,餐饮界并不以菜系来区分，而是分成了泾渭分明的两类：一类叫‘燕蒸菜’，而另一类是‘家常菜’zida9♟cc
所谓‘燕蒸菜’其实就是‘席面菜’，指的是从清朝开始，达官贵人们用得‘燕翅席’、‘海参席’之类zida9♟cc
但从清中晚期开始，不管哪里的有钱人请客一律都是‘燕翅席’zida9♟cc这就像是‘大一统’，‘燕翅席’开始一统高端餐饮的天下zida9♟cc
无论是京都，上=海，广=州，成=都等等无一例外zida9♟cc据史料记载，连清朝的驻藏大臣，在LS请客时用的也是‘燕翅席’zida9♟cc
渐渐的，次一等的‘海参席’之类没人点了,家常菜更不用说zida9♟cc
‘燕翅席’完成宴会餐饮界‘大一统’之前，厨师这个行业早已清晰的分开了层次zida9♟cc
会做‘席面菜’的自然是高档次的‘白领’甚至‘金领’，而只会做家常菜的厨师则上不了台面zida9♟cc不说大馆子,甚至成不了大户人家的主厨zida9♟cc
五二年东渡RB,后来成为‘RB川菜始祖’的陈建民，以前就在张大千家做过私厨zida9♟cc他因为不会做席面菜差点被张大千炒了鱿鱼，后来还是罗国荣大师说情留下的zida9♟cc
张大千抱怨：炒来炒去就是个麻婆豆腐zida9♟cc
还别说，人家后来就凭这手麻婆豆腐在日本封神了，真是很‘打脸’！
又扯远了，往回收收吧zida9♟cc
‘大一统’造成了五六十年代，从事高端餐饮的大师们底子都是相同的zida9♟cc地不分南北，他们用的都是同一本，叫作‘燕翅